新年伊始，餐桌上也该有些新气象。谈到餐桌彩头，蒸菜是少不了的。被喻作鱼米之乡的湖北“无菜不蒸”，“无蒸不成宴”。蒸寓意“蒸蒸而上”，给人好心情。近日，我省天门申报“中国蒸菜之乡”，湖北省烹协与当地烹协联合举办了天门蒸菜展，百余道地方风味浓郁的蒸菜，让人折服荆楚美食的“蒸功夫”、“蒸魅力”。

    楚人善蒸

    湖北省烹饪酒店行业协会会长张贤峰介绍，湖北最具特色的烹调技术要数蒸和煨了，在江汉平原的乡村，办红白喜事“不上格子（蒸笼格）不请客”。湖北的蒸菜有数百道，清蒸、粉蒸、扣蒸、干蒸、炮蒸、酿蒸等，菜品之丰，技法之多，味型之广，在全国独树一帜。

    这是我省为数不多的蒸菜美食展，各地大厨闻香而至，其中不乏当今鄂菜的领军人物——中国烹饪大师卢永良、余明社、孙昌弼等。大厨各显其能，雪白爽口的桔瓣鱼汆，嫩绿鲜美的蒸茼蒿，香气袭人的泡蒸鳝鱼，令人赞不绝口。

　　喜欢蒸菜的理由

    中国烹饪大师卢永良说，在各种烹饪技法中，“蒸”最受推崇。这是因为蒸最能体现食物的真味，有句话叫“回归本味吃蒸菜”就是这个道理。蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，一蒸就暴露无遗。蒸菜保持了菜肴的原形、原汁、原味，在很大程度上保存菜的各种营养素。

    蒸菜出镜

    青龙脱袍

    鲭鱼在沸水锅里稍烫一下，用手轻轻揭掉鱼外表的皮，在鱼身两边打上花刀，撒上盐、料酒腌一下，葱两根放在鱼腹中，香菇发好去蒂，熟火腿切成薄片，与香菇相间摆在鱼上面。冬笋切成薄片，镶在鱼的两边，放入姜片。整条鱼连盘上笼蒸，约一刻钟蒸至鱼眼突出时取出。锅中放油烧热，放入蒸鱼的汤汁，下鸡汤烧沸，加入味精，勾薄芡浇在鱼上面，撒上胡椒粉。鱼肉肥美细嫩，汤汁鲜浓清香。

　　炮蒸甲鱼

    炮蒸是天门独特的蒸菜方法，菜蒸好后浇上滚烫的热油，盘中噼里啪啦作响，如同放鞭炮，从味觉、视觉、听觉上带来冲击。甲鱼初加工后用开水焯一下，炒锅在旺火上烧热，加猪油、甲鱼块、盐、生姜和葱结，烧至八成熟时入笼中蒸40分钟左右。将甲鱼扣入盘中，淋上烈油，撒上醋、蒜泥、葱花。菜上桌时碗中有“吱吱”的声响，香气扑面，咸中带酸，十分开胃。

　　蒸白圆

    猪瘦肉剁成末，猪肥肉煮熟后切小丁，荸荠切丁。鱼肉制成茸，放入盐、味精、胡椒、淀粉、姜末、料酒、水搅拌上劲，加入肥肉丁、荸荠丁拌匀，挤成圆子，放到蒸笼中蒸15分钟，码入盘中，撒上葱花。带姜丝、香醋随菜上桌。肉圆泡松，滑嫩爽口，鲜香味美。

　　清蒸大白菜芯

    大白菜芯顺长一切为二，焯水后捞起。把大白菜芯整齐地码入盘中，撒上一点白糖、盐、味精、鸡粉，上笼蒸5分钟，撒上大葱丝、红椒丝，淋上豉汁皇油，冲上热油。咸鲜柔软，色泽艳丽。

蒸菜七字诀

    武汉商业服务学院中国烹饪大师 潘东潮

    火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。

    原料要新鲜，食物质地要嫩、多汁，像牛蹄筋等干硬的东西，不适合蒸。

    可以在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。

    用旺火沸水速蒸，鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等采用中火、小火慢慢蒸。

    蒸菜时，还要注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。